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O ato de “flambar”, procedimento de cozimento no qual álcool é adicionado a uma panela quente para criar uma explosão de chamas sobre o alimento, é algo comum no dia a dia de Dayse Paparoto, chef, proprietária do restaurante Paparoto Cucina, em SP, e campeã da edição 2016 do MasterChef Profissionais. Mexer com fogo pode representar um grande risco para quem trabalha em uma cozinha profissional, assim como cortar a mão, escorregar no chão ou prender o dedo numa porta “vai e vem” (comum nesses locais).
Essas e muitas outras situações “arriscadas” de quem trabalha em restaurantes são relatadas por Dayse no episódio desta semana do “Tá Seguro?”, videocast do InfoMoney que descomplica o universo dos seguros, já disponível no YouTube e nas principais plataformas de podcast (clique aqui para ouvir no Spotify).
“Para mim é tão normal que eu não acho nada perigoso”, comenta a chef sobre os pratos que prepara por meio da “flambagem”. Segundo ela, hoje os riscos do procedimento são mínimos porque são feitos com um maçarico muito pequeno. Já os riscos de cortes e queimaduras são mais corriqueiros.
Por outro lado, pensando no espaço físico do estabelecimento, o risco mais comum é de fato o incêndio – que pode ser causado por um vazamento de gás, por exemplo. Dayse conta de mecanismos existentes hoje, aplicados ao seu restaurante, que minimizam situações do tipo. “Tem um dispositivo que sente o cheiro de gás e ele apita”, comenta.
Luizinho Hirata, sócio do Tatá Sushi e presidente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) em São Paulo, concorda que atualmente a segurança dos restaurantes evoluiu, mas casos de incêndio ainda são relatados. “A atividade de restaurante é muito antiga, tinha uma precariedade. Hoje em dia são ambientes muito mais controlados, muito mais seguros, mas ainda existem casos. A gente acaba recebendo relatos de casos de incêndio em restaurante ou em bares. Mas eu acredito que é muito mais por uma falta de manutenção do que do próprio sistema”, observa.
Tanto Dayse quanto Luizinho destacam a importância de ter não só os mecanismos de segurança atualizados – como coifas tecnológicas que possuem um sistema autolimpante, mas também a manutenção e limpeza sempre em dia. Afinal, imagine o tamanho de prejuízo que pode ser causado por um incêndio que sobe pelo duto de um restaurante instalado em um shopping?
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Clientes em risco?
Saindo do espaço onde as refeições são preparadas para o local onde os pratos são servidos, não dá para deixar de pensar também nos riscos aos quais os clientes estão evidenciados. Dayse conta de uma vez que uma cliente tropeçou em um tapete e caiu em cima de uma estante com taças e acabou se machucando. “Ela cortou a mão…chamamos bombeiro e tudo”, relata a chef, acrescentando que o caso foi resolvido e “deu tudo certo”. “Hoje a gente já arrumou e deixou o tapete de um jeito mais seguro”.
Luizinho também relembra de um caso simbólico ocorrido em um dos seus restaurantes, quando uma cliente enroscou o vestido em um painel recém-instalado no espaço, rasgando o traje. Na ocasião, os funcionários o contactaram por telefone e ele se prontificou a ressarcir o dano. “Eu falei assim: ‘a senhora me passa a conta do vestido que a gente vai providenciar, talvez não igual, mas a gente arca com o valor’ e quando ela me passou… Eu nunca imaginei um vestido desse valor”, relembra. O preço? “Atualmente acima de R$ 150 mil”, conta o presidente da Abrasel.
De acordo com Ivan Santos, Head de Seguros Patrimoniais da Pottencial Seguradora, a principal preocupação dos proprietários de restaurantes é de fato com o incêndio. “O incêndio em restaurante, em cozinha, acontece e quando acontece os danos são severos”, comenta. Ele explica que as soluções de seguro existentes hoje no mercado contemplam a cobertura para danos físicos e também de responsabilidade civil, que cobre os danos causados a terceiros (funcionários, clientes e até os vizinhos do estabelecimento).
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“O seguro atende todos esses tipos de situação e a responsabilidade civil que eu acho que é um dano importantíssimo. Como figuras jurídicas que somos, temos essa responsabilidade civil, uma preocupação com o público, seja ele clientes internos, funcionários ou externos”, observa Ivan.
De acordo com o executivo da Pottencial, o dono de um restaurante não precisa adquirir todas as proteções securitárias existentes, até porque poderia custar muito caro. O importante é estudar os riscos aos quais o restaurante está exposto e avaliar quais deles, se acontecerem, impediriam o estabelecimento de funcionar e por quanto tempo, para contratar a apólice mais adequada para dar continuidade ao negócio.
“Preço é algo importante, mas a percepção disso varia entre o consumidor, que precisa sentir o risco que o negócio tem. É ele quem precisa avaliar se o preço do seguro é condizente e pagável. O seguro deve fazer parte do negócio e não pode ser uma despesa extraordinária”, acrescenta Ivan.
Responsabilidade solidária
Um estabelecimento localizado dentro da praça de alimentação de um shopping tem riscos diferentes de uma dark kitchen (local onde os funcionários de um restaurante preparam refeições exclusivamente para entregas) que utiliza muito mais os serviços de entregadores.
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O mercado segurador já oferece, conta Ivan, seguro tanto para o entregador (que cobre acidentes pessoais, por exemplo) quanto para a mercadoria. Se o entregador é contratado pelo próprio restaurante ou se é terceirizado, existe a chamada “responsabilidade solidária”.
“Se o entregador, que está levando alimento até o cliente final, cair e sofrer um acidente ou algo parecida. Pode parecer pequeno, quando você imaginar que o custo daquele alimento seja de 100 a 200 reais, mas coloca isso numa indústria, por exemplo, num restaurante que faz 300 ou 400 entregas todos os dias, todas as semanas ou todos os meses. É um volume relevante para quem trabalha com margem sempre muito apertada. Se tem um percentual de perda não esperado, vai impactar na empresa”, exemplifica o executivo da Pottencial.
Um dos pontos importantes para calcular o valor da cobertura contratada é estar em dia com a contabilidade do estabelecimento. Assim, será possível calcular quanto o restaurante deixará de receber se ficar fechado para se recuperar de um incêndio, por exemplo. “Tem que ter uma ideia de risco que você consegue assumir e quais não”, ressalta Ivan, para a empresa não quebrar.
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